PPT Karakteristik Dan Pengolahan Wortel

Presentasi Ini Dapat Diunduh Melalui Button Di Baawah Ini :

Read More

Makalah Pengetahuan Bahan Pangan "Karakteristik dan Pengolahan Wortel"

TUGAS PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

“KARAKTERISTIK DAN PENGOLAHAN WORTEL”

NO.	NAMA KELOMPOK	NPM
1	YASINDA H	1533010002
2	RAHARDIAN A	1533010005
3	NATASHA A	1533010015
4	EKA YUNITA VIVIANA	1533010046

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

TAHUN PELAJARAN 2015-2016

BAB I

LATAR BELAKANG

Istilah sayuran biasanya digunakan untuk merujuk pada tunas, daun, buah, dan akar tanaman lunak dan dapat dimakan sebagian atau secara utuh, segar atau mentah atau dimasak, sebagai pelengkap pada makanan berpati dan daging (Williams et al., 1993). Sayuran merupakan penyeimbang diet, memasok protein, vitamin, mineral, energi, dan serat yang dibutuhkan setiap orang. Sayuran juga banyak mengandung komponen-komponen bioaktif seperti flavonoid. Berdasarkan bagian tanamannya sayuran digolongkan menjadi sayuran umbi, sayuran buah, sayuran daun, sayuran batang muda, sayuran bunga, sayuran tangkai daun dan sayuran kecambah. Setiap jenis sayur dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa aroma, dan kekerasan yang berbeda, sehingga dapat menambah variasi pada hidangan (Muchtadi, 2000).

Wortel merupakan jenis komoditi yang banyak mengandung beta karoten. Di dalam tubuh, beta karoten tersebut akan diubah menjadi vitamin A yang berguna untuk meningkatkan imunitas, menjaga kesehatan mata, tulang, gigi, kulit, alat reproduksi serta menjaga pertumbuhan sel. Selain itu wortel adalah produk yang mudah rusak. Oleh karena itu melalui aplikasi teknologi pengawetan diolah menjadi sari wortel. Produk sari wortel belum diketahui umur simpannya dimana produk ini masih dapat diterima oleh konsumen (Muchtadi, 2000)

Menurut Novary (1999) manfaat sayuran terdiri dari empat hal yaitu sebagai sumber vitamin dan mineral, untuk memelihara kesehatan tubuh, mengontrol berat badan dan menunda proses penuaan. Sayuran tidak hanya untuk dihidangkan dalam menu masakan, tetapi juga dapat bermanfaat sebagai penambah citarasa misalnya bawang merah, bawang putih, bawang bombay dan bawang daun; sebagai sentuhan akhir pada suatu hidangan misalnya potongan tomat di atas sepiring nasi goreng; serta sebagai pelengkap ataupenghias penyajian (garnish) misalnya ukiran bunga dari tomat atau bentuk cincin dari cabai.

Di antara banyak contoh sayuran wortel tergolong sayuran umbi. Farida (2004) menyatakan penggunaan wortel dapat menambah kandungan serat pangan dalam produk beku siap saji. Produk beku siap saji dengan komposisi bayam (20%), wortel (30%), daging ayam (23,3%), pati sagu (11,7%) dan bumbu-bumbu (15%) memiliki kandungan serat pangan tidak larut, serat pangan larut dan total serat pangan masing-masing sebesar 1,99%, 0,16%, dan 2,15% (Lestariningsih, 2004). Menurut Farida (2004) produk beku siap saji dengan komposisi pasta ikan patin (19%), campuran bayam dan wortel (%) tapioka (19% dan bumbu-bumbu (12%) memiliki kadar serat pangan tidak larut sebesar 2,77%, serat pangan larut sebesar 0,56% dan total serat pangan sebesar 3,34% (Muchtadi, 2000)

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu (Malasari 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di dalam umbi. Batangnya pendek, memiliki akar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun 2007).

Wortel (Daucuscarota L.) merupakan tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat karena harganya yang relative murah, rasanya enak dan mudah dalam pengolahannya baik dikonsumsi sendiri maupun dengan dicampur dalam berbagai variasi makanan maupun minuman. Selain itu, wortel juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh, termasuk β-karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker, karena sifat antioksi dan yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker.

β-karoten juga membantu dalam system kekebalan tubuh dan kesehatan mata (DRI dalam Apriantini, 2009).

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari, dan mie. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah, dan agak manis, sehinggga disukai oleh masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industry pangan untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips wortel, manisan, dan jus wortel. Selain itu, umbi wortel dapat berfungsi sebagai bahan pewarna pangan alami (dalam bentuk tepung umbi) (Cahyono, 2002).

Varietas-varietas wortel dibagi dalam tiga kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi, yaitu sebagai berikut (Cahyono, 2002 danSoewito, 1991):

1)    Tipe imperator, memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung meruncing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20 – 30 cm, dan rasa kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.

2)    Tipe chantenang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang Dengan ujung tumpul, panjang antara 15 – 20 cm, dan rasa yang manis sehingga disukai konsumen, biasanya tidak memiliki akar serabut.

3)   Jenis nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe imperator dan chantenang, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5 – 6 cm atau bulat agak panjang dengan ukuran panjang 10 – 15 cm.

Dalam penelitian yang akan dilakukan pada sari wortel akan digunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Dengan menggunakan metode ini akan dapat diketahui umur simpan dari produk pangan dengan waktu yang relatif singkat, tanpa harus menunggu umur simpan produk pada kondisi yang normal. Asumsi dasar dari Accelerated Shelf Life Test (ASLT) menyatakan bahwa kinetika kimia dapat diaplikasikan untuk menghitung pengaruh faktor ekstrinsik seperti suhu, kelembaban, atmosfir gas, dan sinar pada kecepatan reaksi kerusakan. Kecepatan kerusakan bahan akan dipercepat  dengan menempatkan bahan pada lingkungan terkontrol dimana satu atau lebih faktor ekstrinsik dijaga pada level yang lebih tinggi daripada kondisi normal. Hal ini akan mengakibatkan waktu kerusakan produk akan lebih pendek daripada kondisi normal untuk kerusakan produk.

Umur simpan sari wortel yang diperoleh dapat digunakan untuk menentukan cara pemasaran yang paling sesuai. Dari penentuan umur simpan sari wortel maka diperoleh cara penyimpanan yang direkomensadikan. Setelah mengetahui cara penyimpanan yang terbaik, maka dapat ditentukan biaya penyimpanan sari wortel selama proses pemasaran.

BAB II

PEMBAHASAN

2. 1 Sayuran

2. 1. 1 Definisi Sayuran

Sayuran merupakan bahan makanan pokok yang besar sekali manfaatnya baik sebagai sumber gizi maupun sumber tenaga untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Banyak sekali jenis-jenis sayuran sehingga terkadang masyarakat mengkonsumsi sayuran yang itu-itu saja, padahal jika setiap hari sayuran yang dikonsumsi lebih beragam maka tidak akanada rasa jenuh untuk mengkonsumsi sayuran, selain itu vitamin yang didapat lebih banyak daripada mengkonsumsi satu atau dua jenis sayuran saja. Maka Widagdo (1992) mendefinisikan bahwa “Sayuran adalah suatu makanan bervitamin yang bermanfaat bagi tubuh kita”.

Sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah, dikenal dengan lalab atau

dimasak dahulu sebelum dikonsumsi. Misalnya bayam disajikan sebagai sayur bening, asparagus sebagai sup asparagus, kangkung sebagai tumis kangkung, dan sawi sebagai cah sawi. Sayuran memiliki rasa, aroma dan warna yang khas dan tajam. Jenis sayuran yang sering disajikan dalam keadaan mentah, sepertiselada, mentimun, dan kemangi. Jenis sayuran ini digolongkan sebagai sayuranlalab. Sayuran ini biasanya disajikan bersama dengan saus atau krim sebagai salad atau dengan sambal (Harnani, 2013)

2. 1. 2 Jenis – Jenis Sayuran

Banyak sekali jenis-jenis sayuran yang ada di muka bumi ini, dan cara menanamnya pun berbeda-beda. Maryani (2009) membagi cara menanam sayuran menjadi tiga jenis, yaitu sayuran organik, sayuran non organik, dan sayuran hidroponik. Dari berbagai jenis sayuran tersebut ada keuntungan dan kelemahannya masing-masing.

a.         Sayuran Organik Sayuran organik adalah sayuran yang tidak diberi pupuk kimia, melainkan hanya pupuk kandang atau kompos. Keuntungan sayuran organik adalah bisa mengurangi racun yang setiap hari di konsumsi secara tidak sengaja, kualitas rasa pada sayuran organik lebih enak dibandingkan sayuran nonorganik selain itu warnanya pun lebih cerah dibandingkan dengan sayuran lainnya.

b.         Sayuran Non-Organik Sayuran non organik adalah sayuran yang memakai pupuk kimia seperti pestisida atau zat kimia lainnya. Sayuran non organik berbahaya bagi tubuh manusia karena dengan mengkonsumsinya sama saja dengan memakan pestisida atau zat kimia secara langsung.

c.         Sayuran Hidroponik Sayuran Hidroponik adalah suatu cara menanam sayuran tanpa menggunakan tanah, melainkan dengan menggunakan larutan mineral bernutrisi atau bahan lainnya yang mengandung unsur hara seperti sabut kelapa, serat mineral, pasir, pecahan batu bata, serbuk kayu, dan lain-lain sebagai pengganti media tanah. Beberapa tanaman yang sering ditanam secara hidroponik adalah sayur-sayuran seperti brokoli, sawi, bayam, kangkung, tomat, bawang, strowbery, wortel dll.

2. 2  Wortel

2. 2. 1 Definisi Wortel

Wortel merupakan salah satu sayuran yang banyak mengandung vitamin A, selain itu wortel juga adalah salah satu sayuran yang paling sering di konsumsi oleh masyarakat karena wortel merupakan bahan utama dalam pembuatan sup. Menurut Cahyono (2002) Wortel adalah “sayuran berwarna oranye berbentuk panjang yang kaya akan vitamin A”. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (tanaman yang memiliki siklus hidup didua musim) dengan siklus hidup 12 - 24 bulan yang mampu menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuh pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1m, dengan bunga berwarna putih. Wortel adalah tumbuhan yang dapat ditanam sepanjang tahun. Terutama didaerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab. Tumbuhan wortel membutuhkan sinar matahari dan dapat tumbuh pada semua musim.

2. 2. 2 Jenis Wortel

Bentuk wortel sangat beragam, itu dikarenakan perbedaan iklim dan kelembaban tanah di berbagai Negara berbada. Cahyono (2002) menbedakan wortel menjadi tiga jenis yaitu, jenis Imperator, jenis Chantenay, dan jenis Nantes.

a.       Jenis Imperator

Adalah jenis wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis, dan dapat dijumpai di Amerika Serikat dan Belanda.

b.      Jenis Chantenay

Adalah wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis ini dapat dijumpai di Taiwan, dan Jepang

c.       Jenis Nantes

Adalah wortel hasil kombinasi dari jenis wortel imperator dan chantenay. Umbi akar wortel berwarna khas oranye. Wortel jenis ini lah yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

2.2.3 Sistematika Tanaman Wortel

Dalam sistem tumbuh-tumbuhan (taksonomi) , tanaman wortel diklasifikasikan sebagai berikut :

Devisio                  : Spermatophyta

Sub devisio           : Angiospermae

Kelas                     : Dicotyledon

Ordo                      : Umbelliferales

Family                   : Umbelliferae

Genus                    : Daucus

Species                  : Daucus carota L.  (Cahyono, 2002 dalam (Pohan, 2008)).

Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya, batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun, ang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002 dalam (Keliat, 2008)).

2.2.4 Morfologi Tanaman Wortel

·         Daun

Daun wortel bersifat majemuk menyirip ganda dua atau tiga, anak-anak daun berbentuk lanset (garis-garis). Setiap tanaman memiliki 5-7 tangkai daun yang berukuran agak panjang. Tangkai daun kaku dan tebal dengan permukaan yang halus, sedangkan helaian daun lemas dan tipis (Kurnia, 2011).

·         Batang.

Batang tanaman wortel sangat pendek sehingga hampir tidak nampak, batang bulat, tidakberkayu, agak keras, dan berdiameter kecil (sekitar 1-1,5 cm). Pada umumnya batang berwarna hijau tua. Batang tanaman tidak bercabang, namun ditumbuhi oleh tangkaidaun yang berukuran panjang, sehingga kelihatan seperti bercabang (Kurnia, 2011).

·         Akar.

Tanaman wortel memiliki sistem perakaran tunggang dan serabut. Dalam pertumbuhannya akar tunggang akan mengalami perubahan bentuk dan fungsi menjadi tempat penyimpanan cadangan makanan. Bentuk akar akan berubah menjadi besar dan bulat memanjang, hingga mencapai diameter 6 cm dan panjang sampai 30 cm, tergantung varietasnya. Akar tunggang yang telah berubah bentuk dan fungsi inilah yang sering disebut atau dikenal sebagai “Umbi Wortel” (Kurnia, 2011).

·         Bunga.

Bunga tanaman wortel tumbuh pada ujung tanaman, berbentuk payung berganda, dan berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Bunga memiliki tangkai yang pendek dan tebal. Kuntum-kuntum bunga terletak pada bidang yang sama. Bunga wortel yang telah mengalami penyerbukan akan menghasilkan buah dan biji-biji yang berukuran kecil dan berbulu (Cahyono, 2007 dalam (Keliat, 2008)).

·         Umbi.

Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak yang dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau. Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin c dan mineral (setiawan, 1995dalam (Pohan, 2008)).

2.4 Kandungan Gizi pada Wortel

Wortel memiliki kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh terutama vitamin dan mineral sehingga sayuran ini baik sekali dan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi dalam menu sehari-hari guna mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral yang esensial bagi tubuh. Selain itu, wortel memiliki pigmen orange karena kandungan β karoten yang dimilikinya cukup tinggi (Kurnia, 2011)

Wortel juga kaya akan kandungan antioksidan, teristimewa β–karoten yang dapat larut dalam lemak/minyak. Kemampun karoten sebagai antioksidan terutama didasarkan pada sifatnya sebagai pemunah oksigen singlet. Aktivitas pemunah oksigen singlet dari karotenoid teristimewa bergantung kepada jumlah ikatan rangkap terkonjugasi dari molekul tersebut dan kurang dipengaruhi oleh gugus ujung karotenoid (siklik atau asiklik) atau subtituen yang terikat pada gugus siklik ujung karotenoid (Rao dalam Momuat, 2005). Perbedaan kandungan karoten juga dipengaruhi oleh suhu, kematangan tanaman, dan oleh kultivar. Kandungan karoten pada kultivar wortel yang paling banyak ditanam berkisar dari 60 hingga lebih dari 120 m g/g bobot segar. Selain itu pembentukan karoten optimum pada suhu 16-250C, dan lebih rendah pada suhu di bawah atau di atas kisaran tersebut. Pembentukan pigmen terjadi setelah pertumbuhan umbi, sehingga umbi muda berwarna pucat. Dengan pertumbuhan yang terus berlangsung, karoten terakumulasi dan mencapai konsentrasi maksimum setelah tanaman berumur sekitar 90-120 hari, dan selanjutnya berhenti atau secara perlahan berkurang (Rubatzky & Yamaguchi 1997).

Kandungan α- dan β-karotennya. Kedua jenis karoten ini penting dalam gizi manusia sebagai provitamin A. Selain kandungan provitamin A yang tinggi, wortel juga mengandung vitamin C dan vitamin B serta mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor (Rubatzky & Yamaguchi 1997). Selain itu di dalam wortel juga terkandung pektin yang baik untuk menurunkan kolesterol darah. Pada wortel juga terdapat serat yang tinggi bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi.

Karena besarnya manfaat provitamin A ini bagi kesehatan tubuh, sehingga usaha-usaha untuk meningkatkan konsentrasi -karoten dalam plasma darah banyak dilakukan, misalnya dengan mengkonsumsi suplemen minyak yang secara alamiah kaya akan kandungan -karoten (Lietz et al., 2001) ataupun melakukan fortifikasi minyak kedelai dengan karoten yang ditambahkan ke nasi.

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010).

Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar, sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam jumlah kecil. Komposisi dalam wortel selengkapnya dapat dilihat pada tabel.

Kandungan gula pada wortel bertambah dengan cepat setelah tiga bulan dari penanaman dan selanjutnya tetap tidak berubah sampai dipanen. Kandungan gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa juga tidak berubah, sedangkan perbandingan gula non pereduksi dengan gula pereduksi bertambah secara eksponensial. Perubahan kandungan gula terhenti jauh sebelum pemanenan, oleh karena itu tidak dapat dipakai sebagai petunjuk kimiawi kemasakan (Pantastico,2003). Sementara kandungan serat kasarnya pada permulaan pertumbuhan hampir konstan tetapi kemudian terjadi peningkatan dan kandungan tertinggi dapat terjadi pada wortel yang terlambat dipanen (Rukmana, 2000).

Menurut Soesarsono (1998), rasa pahit pada wortel selama penyimpanan dapat terjadi dan diduga akibat dari metabolisme abnormal yang disebabkan oleh etilen. Hal ini terjadi pada wortel yang disimpan bersama-sama dengan apel atau buah-buahan yang lain. Senyawa yang menyebabkan rasa pahit pada wortel adalah isokumarin. Sintesa senyawa ini dipacu melalui peranan katalitik gas etilen (seperti yang dibebaskan pada pematangan buah).

2.5 Proses dan Manfaat β–karoten

Kata "karoten" berasal dari kata Latin yang berarti wortel, yaitu pigmen warna kuning dan oranye pada buah dan sayuran. Nah, salah satu anggota 6 senyawa karoten yang banyak dikenal adalah beta-karoten, yaitu senyawa yang akan dikonversikan jadi vitamin A (retinol) oleh tubuh. Itu sebabnya, beta karoten sering disebut pro-vitamin A (Anonim, 2010). Tubuh akan mengkonversikan beta-karoten jadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai beta-karoten. Sifat inilah yang menyebabkan beta-karoten berperan sebagai vitamin A yang aman. Jadi, tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan secara berlebihan (Anonim, 2010). Dalam bentuk beta-karoten, wortel biasa pula berperan sebagai antioksidan, yaitu memberi perlindungan pada tubuh terhadap pengaruh negatif yang merusak dari radikal bebas. Radikal bebas memang "bandel" karena biasa merusak sel melalui proses oksidasi (Anonim, 2010)

Vitamin A berfungsi untuk pengihatan, diferensiasi sel, kekebalan pertumbuhan, perkembangan, reproduksi, pencegah kanker dan penyakit jantung serta kurangnya nafsu makan (Almatsier, 2009). Vitamin A penting untuk pemeliharaan sel kornea mata membantu pertumbuhan tulang dan gigi pembentukan dan pengaturan hormon melindungi tubuh terhadap kanker. Vitamin A banyak terdapat pada sayur-sayuran (wortel, ubi, labu kuning, bayam, tomat), buah-buahan (pepaya), susu, keju, mentega, dan telur, Jika tubuh kurang vitamin A menyebabkan penurunan fungsi kornea hingga kebutaan, perubahan bentuk tulang, pertumbuhaannya terhambat, membentuk celah (kerusakan pada gigi), terhentinya pertumbuhan sel-sel pembentuk gigi (Baitul, 2011).

Sumber Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani,sedangkan karotan terutama di dalam pangan nabati. Sumber Vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (di dalam lemaknya) dan mentega. Karena Vitamin A tidak berwarna, warna kuning dalam telur adalah karoten yang tidak dapat diubah menjadi Vitamin A. Minyak hati ikan digunakan sebagai sumber vitamin A yang diberikan untuk keperluan penyembuhan. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang, bincis wortel, tomat, jagung, papaya, manggga, nangka masak dan jeruk (Almatsier, 2009). Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daunan yang pucat seperti selada dan kol miskin akan karoten. Wortel, ubi jalar, dan waluh kaya akan karoten (Winarno, 1992).

2. 6 Perbedaan Kandungan Gizi pada Wortel Organik dan Konvensional

Menurut penelitian, terdapat perbedaan konsentrasi kandungan zat gizi pada wortel yang ditanam secara organik dan wortel yang di tanam secara konvensional. Wortel konvensional memiliki kandungan nitrat dan protein kasar yang lebih tinggi. Namun kandungan sukrosa pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel konvensional. Selain itu wortel organik kadang menunjukan mutu organoleptik yang lebih baik karena penampilannya yang lebih bagus dan rasanya yang lebih manis (Kjellenberg 2007). Namun di Indonesia masih jarang penelitian mengenai sayuran organik dan sayuran non-organik khususnya wortel yang ditanam di Indonesia, sehingga hal ini menjadi menarik untuk diteliti.

2.7 Kerusakan β–karoten

Sifat beta katoten yang sangat sensitif terutama terhadap oksigen dan cahaya. Adanya ikatan rangkap pada struktur kimia beta karoten, menyebabkan bahan ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida, dan panas selama proses produksi maupun aplikasinya. Kondisi ini terjadi jika proses pengolahan dilakukan tanpa pengendalian dan perlindungan, sehingga pada akhirnya kandungan beta karoten yang seharusnya bermanfaat tinggi menjadi hilang (Kurnia, 2011)

2.8 Manfaat Mengkonsumsi Wortel

Bagian yang utama dikonsumsi masyarakat dunia dari tanaman wortel adalah umbinya. Meskipun demikian, hampir semua bagian tanaman tersebut dapat digunakan untuk berbagai keperluan hidup dan penghidupan manusia. Umbi wortel enak dan lezat untuk dijadikan lalab mentah ataupun masak,dibuat sayur capcai, sop dan berbagai ragam lainnya. Disamping itu, wortel mempunyai khasiat untuk pengobatan beberapa jenis penyakit (Rukmana, 1995). Wortel (Daucus carota) sangat bagus bagi tubuh manusia, pilihlah wortel yang intinya kecil dan berwarna muda karena menandakan bahwa wortel tersebut masih muda dan segar. Wortel mempunyai khasiat yang jarang kita tahu, antara lain:

1.      Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas

Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang. Wortel mengandung vitamin A yang tinggi.

2.      Mencegah kanker

Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi beta karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker.

3.      Mencegah rabun senja

Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.

4.      Menurunkan kolesterol darah

Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi.

5.      Mencegah Stroke

Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.

6.      Mengatasi kandungan kulit

Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-masalah tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol, obat-obatan, dan rokok, sehingga menimbulkan kondisi asam yang tinggi dalam darah, kesemuanya dapat dicegah dengan rutin minum jus wortel.

7.      Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalam tubuh karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).

2.9 Pengolahan Wortel

Selain dikonsumsi dalam bentuk masakan seperti sayur, wortel banyak diolah melalui berbagai untuk dapan dikonsumsi dalam jangka waktu lama, namun tetap memiliki gizi yang tidak berbeda dengan wortel segar.

a.      Tepung Wortel

Tepung wortel adalah produk awetan yang dapat dijadikan alternatif untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan dan transportasi, memperluas jangkauan pemasaran dan mudah diolah menjadi produk-produk lain. Tepung wortel sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam hubungan ini dipelajari stabilitas provitamin A dan warna dalam proses pembuatan maupun selama penyimpanannya. Selain itu dipelajari pula pengaruh penambahan suatu antioksidan dalam usaha mempertahankan stabilitasnya. Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah dari pada dalam bentuk segar. Sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan, tepung wortel dapat ditambahkan antara lain pada makanan bayi, saus, sup, dan sebagai bahan pembuat kue (Wikipedia, 2016 )

Adapun proses pembuatan tepung wortel dapat digambarkan pada diagram alir sebagai berikut:

1.        Menyiapkan wortel segar dengan ukuran rata-rata 20 g. Wortel segar diperoleh dari Desa Lembanna, Kec. Malino. Kab. Gowa dengan umur panen ±3 bulan.

2.        Mencuci wortel segar untuk menghilangkan kotoran tanah.

3.        Menancapkan pipa aluminium di tengah wortel untuk mendapatkan diameter yang sama

4.        Mengiris wortel dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dengan menggunakan cutter. Kemudian memasukkan hasil irisan wortel ke dalam kawat kasa (berat wadah sudah diketahui sebelumnya).

5.        Menimbang bahan dan kawat kasa untuk mengetahui berat bahan dan berat kawat kasa.

6.        Mengeringkan irisan wortel dengan menggunakan tray dryer, dengan dua perlakuan pertama, mengeringkan dengan unheater dan kedua, mengeringkan pada suhu 30, 45, 60 ⁰C, dengan masing-masing kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Selama pengeringan dilakukan penimbangan pada setiap jam. Pengeringan dihentikan hingga berat bahan menjadi konstan.

7.        Setelah berat bahan konstan, bahan dimasukkan ke oven selama 3 jam pada suhu 102 ⁰C untuk mendapat berat akhir atau berat padatan/ kering bahan.

8.        Menghaluskan irisan wortel pada masing-masing perlakuan dengan menggunakan grinder hingga merata.

9.        Mengayak hasil irisan wortel yang telah dihaluskan pada masing-masing perlakuan dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

10.    Tepung wortel yang halus pada masing-masing perlakuan siap untuk digunakan untuk melakukan uji β-karoten.

Pada penelitian yang telah dilakukan (Amiruddin, 2013) dalam Skripsi berjudul “Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carrota L ) Dengan Variasi Suhu Pengering” Dapat diketahui Sifat Fisik Tepung Wortel sebagai berikut:

·         Kadar Air Selama Pengeringan

kadar air selama proses pengeringan mengalami penurunan:

-       Semakin lama proses pengeringan maka penurunan kadar air bahan akan semakin jelas terlihat dan ketebalan pada wortel mengalami penyusutan.

-       Semakin tinggi suhu yang digunakan maka penguapan air pada bahan akan semakin tinggi.

-       Semakin tinggi suhu yang di gunakan maka penurunan kadar air pada bahan akan semakin signifikan dan laju pengeringan pada bahan akan semakin cepat

-       Kadar air dipengaruhi oleh ketebalan pada bahan dan suhu pemanasan yang digunakan.

·         Kadar β-karoten (Vitamin A) Pada Tepung Wortel

Menurut Goldman et al. (1983), β-karoten merupakan salah satu unsur pokok dalam bahan pangan yang mempunyai peranan sangat penting, yaitu memberikan kontribusi terhadap warna bahan pangan (warna oranye) dan juga nilai gizi sebagai provitamin A.

Lama pengeringan wortel maka kadar β-karoten cenderung meningkat dengan semakin tingginya suhu sampai dengan 45 ⁰C , namun pada suhu 60 ⁰C terjadi penurunan kembali. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu tinggi telah terjadi degradasi karoten. Andarwulan dan Koswara (1992) menyatakan bahwa degradasi karoten yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi senyawa ionon berupa keton. Senyawa karatenoid mudah teroksidasi terutama pada suhu tinggi yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya. β-karoten bersifat tidak stabil jika berada pada suhu tinggi dengan lama waktu lebih panjang.

·         Dimensi

Perubahan volume total berbanding lurus terhadap lama pengeringan dimana semakin lama pengeringan yang dilakukan maka bahan yang dikeringkan semakin menyusut.

b.    Wortel Instan

Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus praktis, cepat saji, tahan lama dan tidak memerlukan tempat atau ruang penyimpanan yang lebih besar (Wirakartakusuma, dkk., Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dalam:Iswari, Kasma. 2007. )

1.      Wortel kering mempunyai beberapa kelebihan:

·         Bentuknya menjadi ringkas sehingga mudah dalam pengangkutannya

·         Proses pengeringannya tidak rumit, dan bernilai ekonomis tinggi

2.      Faktor – Faktor yang berpengaruh terhadap karakteristik dan mutu wortel kering:

·         Sifat beta karoten yang sangat sensitif terutama terhadap oksigen dan cahaya.

Adanya ikatan rangkap pada struktur kimia β-karoten, menyebabkan bahan ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida, dan panas selama proses produksi maupun aplikasinya. Kondisi ini terjadi jika proses pengolahan dilakukan tanpa pengendalian dan perlindungan, sehingga pada akhirnya kandungan β-karoten yang seharusnya bermanfaat tinggi menjadi hilang. (Anggara, 2015)

·         Suhu pengeringan

Penelitian tentang suhu pengeringan pada wortel kering instan menggunakan bahan CMC dilaporkan bahwa penggunaan suhu yang lebih rendah dapat mempertahankan kandungan β-karoten dibandingkan penggunaan suhu yang lebih tinggi (Nurcahyono, 2015). Hal ini disebabkan karena reaksi oksidasi karotenoid dapat berjalan lebih cepat pada suhu yang relatif tinggi (Satriyanto, dkk., 2012.). Sedangkan penggunaan suhu pengeringan yang terlalu rendah kurang baik untuk produk kering karena suhu rendah tidak cukup banyak menghilangankan kadar air produk. Standar air yang terkandung dalam wortel kering adalah maksimal 14 % (United State Department of Agriculture. 2004)

3.      Salah satu cara untuk menekan oksidasi selama proses, diperlukan pelapisan coating (edible coating) sebelum memasuki proses pengeringan. Lapisan coating berperan dalam mempertahankan warna, tekstur dan menghambat transmisi oksigen pada bahan. Isomerisasi cis-trans yang terjadi pada suhu tinggi akan menyebabkan perubahan posisi dari bentuk trans ke bentuk cis. Sedangkan beta karoten bentuk cis biasanya memiliki aktivitas vitamin A yang lebih rendah dari pada bentuk trans (International Vitamin A Consultative Group. The Bioavailability of Dietary Carotenoids. Dalam: Iswari, Kasma. 2007)

4.      Pengaruh Edible Coating dan Suhu Pengeringan Dalam Pembuatan Wortel Instan

Pada Penelitian yang dilakukan (Anggara, dkk., 2015) dalam Jurnal “PENGARUH EDIBLE COATING SEBAGAI BARRIER OKSIGEN PADA PEMBUATAN WORTEL INSTAN” Didapatkan hasil sebagai berikut:

·         Kadar Air

Semakin kecil konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kehilangan kadar air menjadi semakin besar. Diduga semakin banyak karagenan yang ditambahkan akan membentuk larutan coating yang lebih tebal sehingga menciptakan barrier yang baik untuk pertukaran gas produk dari maupun kedalam lingkungan.

Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan, kehilangan kadar air menjadi semakin besar. Hal ini disebabkan dengan semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka semakin cepat pindah panas dan penguapan air dari bahan pangan. Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan dari bahan pangan (Estiasih, dkk., 2009)

·         Total Karoten

Semakin kecil konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kehilangan karoten lebih besar. Semakin banyak karagenan yang ditambahkan akan membentuk lapisan yang semakin tebal sehingga semakin dapat melindungi bahan saat proses baik dari reaksi oksidasi maupun kerusakan karena pemanasan.

Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan, kadar karoten menjadi semakin besar. Hal ini disebabkan dengan semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka semakin banyak degradasi karoten yang terjadi.

·         Rendemen

Semakin kecil konsentrasi karagenan yang ditambahkan, peningkatan persentase rendemen semakin besar. Hal ini dikarenakan semakin tinggi kandungan karagenan maka meningkatkan kekentalan suspensi sehingga semakin tebal pula coating pada wortel kering. Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar. Nilai rendemen wortel kering tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Semakin rendah bahan kering dan semakin kecil kadar air yang terkandung dalam wortel, maka semakin rendah rendemennya.

Pelapis edible (edible coating) adalah suatu lapisan tipis yang rata, dibuat dari bahan yang dapat dimakan, serta dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lipida zat terlarut) dan atau sebagai pembawa (carrier) bahan tambahan makanan untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan makanan. Ketika konsentrasi karagenan yang ditamabahkan semakin sedikit, permeabilitas coating akan rendah, pori-pori kurang rapat sehingga uap air akan mudah keluar dari bahan dan O2 bisa lebih cepat kontak langsung dengan bahan (Rozana. 2013)

Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin efektif untuk menguapkan air pada bahan dan semakin banyak penambahan karagenan pada coating, maka semakin mampu mempertahankan kadar air didalam wortel kering. Nilai rendemen wortel kering tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel, maka semakin tinggi rendemennya.

·         Tekstur

Penambahan konsentrasi karagenan yang semakin tinggi mengakibatkan tekstur wortel menjadi lebih keras dinyatakan dengan gaya penetrasi yang semakin kecil. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu yang digunakan maka air yang teruapkan lebih banyak, sehingga pada saat proses rehidrasi akan lebih banyak air yang terikat. Perubahan tekstur buah dan sayur selama pengolahan dan atau penyimpanan berhubungan erat dengan kehilangan air pada jaringan dimana semakin banyak air yang hilang maka tekstur akan lebih liat dan kehilangan kerenyahan (Luo, dkk., 2012)

Pada pengolahan wortel kering dengan pelapisan edible dari karagenan yang di kombinasikan dengan suhu pengeringan didapatkan hasil yaitu semakin tebal coating yang ditambahkan pada wortel kering, maka akan mengakibatkan produk semakin liat.

·         Daya Rehidrasi

Bahwa semakin kecil konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kehilangan kadar air menjadi semakin besar sehingga pada waktu proses rehidrasi kemampuan menyerap air kembali oleh bahan semakin besar. Semakin banyak karagenan yang ditambahkan akan membentuk larutan coating yang lebih tebal sehingga menciptakan barrier yang baik untuk pertukaran air produk dari maupun kedalam lingkungan sehingga pada waktu proses rehidrasi ketebalan lapisan menghalangi bahan untuk mengikat air (Luo, dkk., 2012)

Proses rehidrasi dipengaruhi oleh kemampuan pengembangan pati dan pembentukan kembali susunan dinding sel. Peningkatan daya serap air disebabkan oleh adanya pati yang telah tergelatinisasi selama proses pengeringan. Gelatinisasi meningkatkan daya serap air karena terputusnya ikatan hidrogen antarmolekul pati sehingga air lebih mudah masuk ke dalam molekul pati (Santosa, dkk., 1998)

c.       Fruit Leather

Menurut Delden (2011), fruit leather adalah produk olahan buah yang telah dikeringkan, mempunyai tekstur kenyal dan flavorful. Standar mutu fruit leather belum ada, namun menurut Nurlaely (2002), fruit leather yang baik mempunyai kandungan air 10-20%, nilai aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan cita rasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku.Menurut Historiarsih (2010), masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Penambahan karagenan sebagai pembentuk gel diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather. Kappa karagenan merupakan pembentuk gel terbaik dibandingkan iota dan lambda karagenan. Pemilihan kappa karagenan sebagai hidrokoloid juga mampu meningkatkan kadar serat dalam fruit leather (Murdinah, 2010).

Ø  Pengaruh Penambahan Karagen Pada Fruit Leather Wortel.

·         Kadar Air

Penentuan kadar air pada prinsipnya digunakan untuk menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan cara pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan bahan hingga konstan, yang menandakan air dalam bahan telah diuapkan (Sudarmaji, 2010).Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

Salah satu sifat karagenan ialah mampu mengimobilisasikan air. Sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan pada fruit leather wortel menyebabkan jumlah air bebas dan air teradsorbsi yang ada dalam bahan semakin menurun. (Sidi, dkk., 2014)

·         Kadar Abu

Pengabuan dilakukan dengan metode kering menurut Sudarmaji (2010) dengan lama pengabuan 4 jam pada suhu 6000C dengan tanur hingga didapatkan abu sempurna (sampel berwarna putih). Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan pada fruit leather wortel maka kadar abu yang dihasilkan semakin meningkat. (Sidi, dkk., 2014)

Peningkatan kadar abu pada fruit leather wortel disebabkan oleh kandungan kadar abu yang terdapat pada kappa karagenan. Kandungan mineral pada Kappaphycusalvarezii menurut Santoso et al., (2004) terdiri dari Mg dengan nilai 2,9 mg/g, Ca 2,8 mg/g, K 87,1 mg/g, Na 11,9 mg/g.

·         Aktivitas Air (aw)

Aktivitas air sering disebut juga sebagai air bebas. Air bebas berada dalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori bahan atau bahkan pada permukaan bahan. Disebut aktivitas air karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan. Di dalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dimanfaatkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang selain itu juga memungkinkan untuk berlangsungnya suatu proses reaksi kimia (Legowo dkk, 2004).

Verawaty (2008) menyatakan bahwa peristiwa sineresis merupakan masalah yang umum terjadi pada beberapa jenis hidrokoloid yang diaplikasikan dalam produk pangan. Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dari dalam gel. Saat terjadi proses pembentukan gel, ikatan – ikatan silang membentuk bangunan tiga dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak di dalamnya. Kemudian terjadi imobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Imeson (2010) menyatakan bahwa diantara ketiga jenis karagenan, kappa, iota, dan lambda, hanya kappa karagenan yang akan mengalami sineresis jika berada dalam bentuk gel.

Adanya sineresis pada fruit leather nanas dan wortel menyebabkan tekstur fruit leather sedikit berair dan mengkerut. Glicksman (1983) menyatakan bahwa pembentukan agregat yang terus berlanjut selama penyimpanan dapat menjadi penyebab terjadinya sineresis. Pembentukan agregrat ini menyebabkan gel menjadi mengkerut (shrinked) sehingga cenderung memeras air keluar dari dalam sel. Range aw dari fruit leather wortel masih memenuhi fruit leather yang baik menurut Nurlaely (2002) yaitu < 0,70.Semakin Besar Konsentrasi Karagen yang ditambahkann, Semakin kecil persentase air bebas. (Sidi, dkk., 2014)

·         Kuat Tarik

Kekuatan tarik merupakan tarikan maksimal yang dapat dicapai sebelum produk tersebut putus atau sobek. Nilai kuat tarik menunjukkan besarnya gaya yang diperlukan untuk mencapai tarikan maksimal pada setiap satuan luas produk (Krochta et al., 2002). Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, maka gaya yang dibutuhkan suatu produk untuk sobek atau putus semakin tinggi. (Sidi, dkk., 2014)

Kuat tarik berhubungan dengan tekstur fruit leather yang plastis. Tekstur plastis bisa terbentukdengan karagenan sebagai gelling agent. Kappa karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible. Proses pemanasan akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang semakin kuat dalam pembentukan gel (Glicksman, 1983).

·         Kadar Serat Pangan

Serat pangan terdiri karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem saluran pencernaan manusia. Serat pangan mencangkup semua karbohidrat dan sejenisnya seperti, selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosa dan pektin (deMan, 1997). Pada penelitian ini, kadar serat pangan dihitung menggunakan metode multi enzim (Asp et al., 1981).Peningkatan kadar serat pangan pada fruit leather wortel disebabkan oleh konsentrasikaragenan yang ditambahkan semakin tingi. (Sidi, dkk., 2014)

·         Warna

Warna digunakan sebagai indikator dalam menentukan mutu, kesegaran atau kematangan suatu produk. Selain itu, warna juga merupakan indikator dalam pencampuran atau cara pengolahan suatu produk yang manandakan merata atau tidaknya produk tersebut (Winarno, 1992).

Tidak terdapat pengaruh yang nyata dari penambahan karagenan terhadap tingkat kesukaan warna fruit leather wortel. (Sidi, dkk., 2014)

·         Rasa

Rasa suatu produk melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno, 1992). Setiap individu memiliki tingkat penerimaan yang berbeda. Hal tersebut mempengaruhi sensitivitas tiap individu. Tidak terdapat pengaruh yang nyata dari penambahan karagenan terhadap tingkat kesukaan rasa fruit leather nanas dan wortel. (Sidi, dkk., 2014)

·         Aroma

Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen untuk memilih makanan. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan suatu makanan. Aroma yang diterima hidung dan otak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Aroma buah-buahan diciptakan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Produksi aroma tersebut akan meningkat saat buah mendekati masa klimaterik (Winarno, 1992).Dari berbagai konsentrasi karagenan yang ditambahkan pada fruit leather wortel, semua disukai oleh panelis karena berada pada range netral - suka. (Sidi, dkk., 2014)

·         Tekstur

Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikiro dan makrostruktur. Tekstur sangat mempengaruhi citra makanan dan terkadang lebih penting daripada bau, rasa dan warna. Tekstur makanan dapat dievaluasi menggunakan uji mekanika (metode instrumen) dan analisis secara pengindraan (deMan, 1997).

Pada uji sensoris yang dilakukan, tekstur yang diharapkan pada fruit leather nanas dan wortel ialah tekstur plastis yang mudah sobek saat digigit dan dikunyah. Terdapat pengaruh yang nyata dari penambahan karagenan terhadap tingkat kesukaan tekstur fruitleather wortel. Hal ini disebabkan oleh karakteristik kappa karagenan yang merupakan pembentuk gel yang paling kuat diantara jenis karagenan yang lain. Sehingga gel yang dihasilkan keras dan elastis (Sidi, dkk., 2014)

d.      Sirup Wortel

Menurut Satuhu (1994) sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka ragam. Dalam pembuatan sirup wortel, yang perlu diperhatikan adalah karakteristik mutu produk, terutama stabilitas beta-karoten selama pengolahan. Senyawa- senyawa karotenoid (termasuk beta-karoten) mempunyai sifat sensitif terhadap alkali, dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi.

Sirup wortel dibuat dengan cara perebusan. Perebusan dilakukan untuk memperbaiki cita rasa, penampakan, maupun nilai gizinya. Namun, proses pemasakan yang tidak tepat justru akan menurunkan kualitas makanan. Oleh karena itu, maka perlakuan pemanasan harus diperhatikan untuk mempertahankan makanan sebagai sumber gizi yang optimal. Suhu yang biasa digunakan dalam pembuatan sirup adalah 65^o-100^oC. (Puspasari, 2009)

Di samping pengaturan suhu, menurut Bart (dalam Dwiguna, 2002) dalam perebusan perlu diperhatikan antara lain: jenis bahan, lamanya proses berlangsung, alat yang digunakan, dan perlu ditutup atau tidak. Perebusan tertutup mungkin dapat menghindarkan kontak antara bahan yang dimasak dengan oksigen, yang memicu terjadinya oksidasi. Namun, hal ini juga berpengaruhterhadap kandungan nutrisi dan sifat sensoris sirup wortel.

Dalam Penelitian yang dilakukan (Puspasari, 2009) menyebutkan pengaruh penutupan dan suhu perebusan pada pembuatan sirup wortel sebagai berikut:

·         β-Karoten

Peningkatan suhu perebusan dan ditutup nyata menurunkan kandungan beta-karoten sirup wortel. Hal ini disebabkan karena terjadi kerusakan beta-karoten akibat suhu tinggi. Selama perebusan terjadi perubahan warna β-karoten akibat reaksi isomerisasi cis-trans, oksidasi membentuk epoxy karotenoid dan apokarotenal (Klaui dan Bauernfeind dalam Dutta et al., 2005).

Perebusan dengan tutup memberikan tekanan yang lebih besar dibandingkan tanpa tutup dan menyebabkan perubahan struktur yang mengakibatkan kerusakan beta-karoten pada sirup (Jongen, 2002). Hasil penelitian Pinheiro-Santana et al. (2005) menunjukkan pada kondisi pemasakan dengan tekanan menghasilkan level retensi beta-karoten dan nilai vitamin A yang lebih rendah setelah pemasakan wortel.

·         Gula Reduksi

Peningkatan suhu menyebabkan kadar gula reduksi sirup wortel makin tinggi. Hal ini disebabkan terjadinya proses hidrolisis sukrosa menghasilkan gula reduksi (Desrosier, 1988). Perebusan dengan panci tertutup menghasilkan kadar gula reduksi sirup lebih rendah dari panci terbuka, karena pada perebusan menggunakan wadah terbuka penguapan berlangsung lebih cepat. Menurut Fellows (1990), penguapan akan mengurangi berat dan volume produk, tetapi meningkatkan konsentrasi padatannya.

·         Vitamin C dan Kekentalan

Menurut Winarno (1989) vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak akibat oksidasi. Dalam keadaan tertutup tekanan di dalam panci perebus lebih besar dibanding panci terbuka. Tekanan yang lebih besar merusak vitamin C.

Pada perebusan tanpa tutup, peningkatan kekentalan yang terjadi lebih signifikan. Menurut Tejasari (2005) pada waktu air menguap terjadi peningkatan kekentalan larutan dengan tajam.

·         Warna

Pada sirup wortel, warna dipengaruhi oleh kandungan beta-karoten wortel. Dengan perlakuan tanpa tutup terjadi kontak langsung dengan oksigen di udara, sehingga terjadi oksidasi. Oksidasi merupakan salah satu reaksi yang paling signifikan menyebabkan kerusakan beta-karoten, sehingga warna memudar (deMan, 1997)

·         Aroma

Pemasakan tertutup dan suhu yang tidak terlalu tinggi, penguapan tidak banyak terjadi dan aroma spesifik bahan lebih dapat dipertahankan sehingga memiliki aroma yang lebih khas

wortel.

·         Kekentalan

Pada perebusan terjadi proses penguapan sehingga terjadi pemekatan. Menurut Tejasari (2005) pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat, kekentalan larutan akan meningkat dengan tajam.

·         Rasa

Pada perebusan tanpa tutup dan suhu yang makin tinggi selain terjadi penguapan air, juga terjadi penguapan asam-asam organik yang terdapat dalam bahan.

KESIMPULAN

          Dari pernyataan-pernyataan diatas dapat disimpulkan bahwa :

o   Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta karoten, B1, dan C).

o   Kandungan air dalam wortel yaitu 87,7 gram.

o   Wortel konvensional memiliki kandungan nitrat dan protein kasar yang lebih tinggi.

o   Perbedaan kandungan karoten juga dipengaruhi oleh suhu, kematangan tanaman, dan oleh kultivar.

o   Wortel adalah sayuran berwarna oranye berbentuk panjang yang kaya akan vitamin A.

o   Daun wortel bersifat majemuk menyirip ganda dua atau tiga.

o   Wortel dibedakan menjadi tiga jenis yaitu, jenis Imperator, jenis Chantenay, dan jenis Nantes.

o   Pada pengolahan wortel, kadar β-karoten harus diperhatikan.

o   Sifat β-karoten sangat sensitif terhadap oksigen dan cahaya.

DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin, Chaerah. 2013. Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carrota L ) Dengan

Variasi Suhu Pengering[Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia vitamin. Penerbit CV. Rajawali, Jakarta.

Anggara, P.T., Elok Zubaidah, Indria Purwantiningrum. 2015. Pengaruh Edible Coating

Sebagai Barrier Oksigen Pada Pembuatan Wortel Instan. FTP Universitas Brawijaya,

Malang. Vol. 3 No 4 p.1722-1729,

Aprilianing, Yuanita Tyas. 2009.” PENGEMBANGAN PRODUK EMPEK-EMPEK PALEMBANG DENGAN PENAMBAHAN SAYURAN BAYAM DAN WORTEL SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Asp, N., Johanson, H., Halmer, dan Sijelstrom. 1983. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble

and SolubleDietary Fiber. J. Agric. Food. Chem. Vol. 31. Hlm 476-482.

Delden, Van Kari. 2011. Fruit lether. University of Alaska Fairbanks. www.uaf.edu/ces or 1

877- 520-5211. Diakses pada 01 Mei 2016

deMan, JM. 1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI

Press, Jakarta.

Dutta, D.A., U. Raychaudhuri dan R. Chakraborty. 2005. Rheological Characteristics and

Thermal Degradation Kinetics of Beta-Carotene in Pumpkin Puree.

http://www.aseanfood.info/Articles/ 11016-269.pdf. Diakses tanggal 01 Mei 2016

Dwiguna, I M. 2002. Pengaruh Lama dan Cara Perebusan Terhadap Karakteristik dan

Umur Simpan Jaje Bantal. [Skripsi]. Program Studi Teknologi Pertanian, Universitas

Udayana, Denpasar.

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.

Malang.

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, PAU Pangan dan

Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis Horwood

Ltd., England.

Glicksman, M. 1983. Food Hydrokoloid. Vol. II. CRC Press, Boca Raton, Florida.

Goldman, M., B. Horev and I. Saguy. 1983. Decolorization of β-carotene in model systems

simulating dehydrated foods. Mechanism and kinetic principles. J. Food. Sci.

48:751-754.

Historiasih, R. Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri UPN Veteran. Surabaya.

Imeson. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Blackwell Publishing.

USA.

International Vitamin A Consultative Group. The Bioavailability of Dietary Carotenoids.

Dalam: Iswari, Kasma. 2007. Kajian Pengolahan Bubuk Instan Wortel Dengan

Metode Foam Mat Drying. Balai Pengkajian Tekhnologi pertanian Sumatera Barat.

Buletin Tekhnologi Pascapanen Pertanian Vol. 3. Sumatera Barat

Irma, Lidya Momuat. 2011.”PENGARUH VCO MENGANDUNG EKSTRAK WORTEL TERHADAP PEROKSIDASI LIPID PLASMA”. Jurnal Ilmiah Sains Vol. 11 No. 2, Halaman 1-2

Jongen, W. 2002. Fruit and Vegetables Processing, Improving Quality. Woodhead Pub.

Ltd., United State of America.

Krochta, J.M. and C.D. Mulder-Johnson. 1997. Edible and Biodegradable Polymer Films:

Challenges and Opportunities, Food Technology. 51 (2): 62-74.

Kurnia, Testi Fitriani. 2011.”KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN TEPUNG WORTEL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM”. Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Legowo, Anang Mohamad dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Fakultas Peternakan.

Universitas Diponegoro. Semarang.

Luo, Haibo, Li Jiang , Li Zhang, and Juan Jiang. 2012. Quality Changes of Whole and

Fresh-Cut Zizania Latifolia During Refrigerated (1°C) Stronge. Food Bioprocess

Technol 5:1411-1415

Murdinah. 2010. Pemanfaatan Rumput Laut dan Fikokoloid untuk Produk Pangan dalam

Rangka Penelitian Nilai Tambah dan Diversifikasi Pangan.Penelitian. Balai Besar

Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Nurcahyono, Ilham. 2015. Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose sebagai Edible

Coating dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Wortel Kering

Instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Brawijaya Vol. 3: 1192-1202

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather. Fakultas

Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Pinheiro-Santana, H., P. Stringheta, S. Brandao, H. Paez, dan V.M.V. de Queiroz. 2005.

Evaluation of Total Carotenoids, α- and β-carotene in Carrots (Daucuscarota L.)

during Home Processing. http:// biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/id/5

10889.html. Diakses tanggal 01 Mei 2016.

Puspasari, D.P.W. 2009 Pengaruh Penutupan Dan Suhu Pada Proses Perebusan

Terhadap Karakteristik Sirup Wortel (Daucus carota L.)Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana. Vol 15(1): 25-29

Rozana. 2013. Kesesuaian Galaktomanan Sebagai Edible Coating untuk buah tropis.

Makalah Review Jurnal ITB. Bogor

Santosa, B.A.S., Narta dan D.S. Damardjati. 1998. Pembuatan Brondong dari Berbagai

Beras. Agritech. Majalah Ilmu Dan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Gajah Mada.

Santoso, Joko., Yoshie, Yumiko dan Suzuki, Takeshi. 2004. Komposisi Mineral, Asam

Lemak dan Seratpada Beberapa Jenis Rumput Laut Indonesia. Jurnal Ilmu-Ilmu

Perairan Dan Perikanan Indonesia. ISSN 0854-3194. Jilid 11, Nomor 1. Halaman 45 – 51

Satriyanto, B.,Widjanarko, S.B. dan Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah

Merah (Pandanus Conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensial

Pigmen Alami.Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13(3): 157-168 (Des. 2012)

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sidi, N.C., Esti Widowati, Asri Nursiwi. 2014.Pengaruh Penambahan Karagenan pada

Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L.

Merr.) dan Wortel (Daucus Carota). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,

Surakarta. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4)

Singal, Christiana. 2012. “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) PADA PEMBUATAN SOSIS IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)”. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Hasanudin. Teknologi Pertanian Universitas Hasanudin. Vol. 3 No. 4. Halaman 4-6

Sudarmaji, S., Bambang, H dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Lyberty. Yogyakarta.

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Tri, Pitro Anggara. 2015.”PENGARUH EDIBLE COATING SEBAGAI BARRIER OKSIGEN PADA PEMBUATAN WORTEL INSTAN”. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4. Halaman 5-6

United State Department of Agriculture. 2004. Nutrition Database Carrot Raw, USDA

National Nutrient Database for Standard Reference.

www.nal.usda/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl (May, 2016)

Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan

Dan Konjak. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Wirakartakusuma, K. Abdullah, dan A. Syarif. Sifat-sifat Pangan. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan. Dalam:Iswari, Kasma. 2007. Kajian Pengolahan Bubuk Instan

Wortel Dengan Metode Foam Mat Drying. Balai Pengkajian Tekhnologi pertanian

Sumatera Barat. Buletin Tekhnologi Pascapanen Pertanian Vol. 3. Sumater

Read More